Los especialistas buscan evitar que las cosechas terminen deterioradas durante algunas estaciones y volver a generar el sabor clásico que tenían las frutas tiempo atrás. Entre las mejores variedades, aseguran, está la conocida como ‘criolla’.
El tomate no solo es una fruta esencial en la dieta mediterránea e importante para la dieta humana, sino que también es una de las más cultivadas y consumidas del mundo, tanto fresca como procesada. Su conservación y producción muchas veces es afectada por los cambios de temperatura los cuales producen grandes daños en las cosechas, sin embargo la ciencia, consciente de la necesidad de producción de tomates sin conservantes, encontró el camino para que las cosechas soporten el clima invernal.
«Algunos cultivos frutales, hortícolas y ornamentales de origen tropical experimentan daños fisiológicos cuando están sometidos a temperaturas por debajo de +12,5 °C», aseguraron voceros de FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Solo en la región de América Latina la mitad de la producción de tomates se daña y pierde durante la poscosecha lo que implica un desperdicio que evidentemente el mundo no está en condiciones de afrontar. Fueron los científicos del IBR (CONICET-UNR) estudiaron la poscosecha de tomates para poder contrarrestar y hacer frente al cambio climático y sus consecuencias.
«La postcosecha comienza en el momento que se recolecta el fruto hasta que llega al consumidor. Es habitual que cuando los frutos tienen que ser transportados a largas distancias, sean conservados a baja temperatura y, una vez llegados a destino, retirados del frío para finalizar la maduración y así llegar en buenas condiciones a la mesa de los consumidores. En esta etapa es cuando la mayoría de las variedades no logran madurar y se echan a perder», explicó Estela Valle, investigadora principal del CONICET que dirige el laboratorio «Metabolismo y señalización en plantas» del Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR, CONICET-UNR).
A partir de un proyecto de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA) y la Universidad Nacional de Cuyo, se colectaron semillas de tomate que conservaban los pobladores de los valles andinos de Mendoza. Estas variedades tradicionales no son comerciales y son mejor conocida como «criollas». Es la primera vez que estas variedades de tomate son cultivados fuera de Mendoza, actualmente no se comercializan y los científicos del laboratorio las caracterizaron, determinaron el sabor, realizaron diversos experimentos y comparaciones y obtuvieron resultados realmente positivos en cuanto a la calidad y propiedades organolépticas de esta especie.
«Focalizamos el estudio en la primera etapa del proceso, desde que son retirados del frío, porque nos dimos cuenta que los primeros días son cruciales. Vimos que aparecen proteínas pequeñas de choque térmico que, por estudios en Arabidopsis thaliana -especie vegetal modelo de investigación- habíamos comprobado que aparecen como respuesta a otras situaciones de estrés de la planta que no necesariamente tienen que ver con el frío. Por ejemplo, se presentan al inicio del estrés oxidativo. Nuestro interés es entender qué papel tienen esas proteínas pequeñas en la protección al daño por frío de los frutos de tomate de diferentes especies».
onocer los clásicos procesos de transformación genética de esta fruta, le permitió al grupo de investigación diseñar una estrategia dirigida a evaluar específicamente dos proteínas pequeñas de choque térmico, como influye la variación de sus niveles y cómo afectan la tolerancia en los frutos.
«Nuestra hipótesis de trabajo es que estas proteínas pequeñas de choque térmico están cumpliendo un rol en la tolerancia a la conservación al frío de los frutos. En el caso de Micro-Tom, una especie tolerante al frío, vamos a disminuir los niveles de estas proteínas, y en el Minitomato, que es sensible, vamos a aumentarlos. Esperamos lograr que los frutos de Micro-Tom sean más susceptibles al daño por frío, y que los de Minitomato se vuelven tolerantes. En eso estamos», subrayó Valle.
Los especialista ya lograron hacer crecer tomates criollos durante todo el invierno pasado, sin tener secuelas en el sabor y nutriente de los mismos. Se estima y desea que se pueda aplicar de manera global a todas las especies y lograr evitar desperdicios y pérdidas de cosechas durante la época mas fría, no solo en Argentina sino a nivel mundial.
«Nuestra idea no es solamente que estos tomates se puedan insertar en el circuito comercial sino también poder cultivarlos en un invernáculo todo el año sin demasiada inversión. Sabemos que en esta época, en esta región, con luz, y cuidando ciertas condiciones, los tomates crecen bien», concluyó Valle.
La cata de tomates
El tomate es originario de la región costera de lo que hoy es Perú. Su producción y consumo, sin embargo, se generalizó y expandió con los aztecas, en América Central, alrededor del año 700. La palabra tomate, de hecho, viene de tomatl, de la lengua azteca náhuatl. Hoy, el tomate se cosecha y consume en todo el mundo. Y se estima que hay alrededor de 60 variedades comerciales.
Para testear en su laboratorio, la bióloga Valle selecciona variedades no comerciales, es decir, distintas a las que se utilizan usualmente en las cosechas, y que obtiene del «Banco de semillas» de la Estación Experimental Agropecuaria del Inta «La Consulta» (situado en provincia de Mendoza). «Son variedades de tomate de gran potencialidad, para ser usadas en el consumo de tomate fresco», dice Valle.
El objetivo es ver cuáles de estas semillas soportan mejor el frío. Una vez que se seleccionan las variedades de tomate, el equipo liderado por Valle realiza una siembra dentro del instituto de biología molecular, y luego cosechan sus frutos. «La siembra se realiza en cámaras de cultivo, en condiciones controladas (luz, temperatura, humedad relativa, riego, nutrientes)», cuenta Valle.
Los frutos se cosechan en estado verde maduro, y se los conserva durante 28 días a 4°C, para simular la refrigeración de la postcosecha comercial. Después, se colocan en una estantería de la cámara de cultivo (a 20-25 °C) hasta que terminan su maduración. «En ese momento viene la etapa de ‘análisis sensoriales’, o de la ‘cata de tomates’. En cada panel de degustación se analizan 3 o 4 variedades», dice Valle.
Los participantes de la cata son entrenados específicamente para la tarea. Se trata de hombres y mujeres de entre 30 y 60 años, voluntarios, que prueban y califican el sabor, el aroma, la textura, y lo que denominan «jugosidad» de distintas variedades de tomates, en una escala de 0 a 10. Para no confundir sus papilas gustativas, para no «contaminarlas», cada catador toma un vaso de agua entre tomate y tomate. Las sesiones de degustación duran entre 15 y 30 minutos.
