La yerba mate pasó de ser un consumo propio de los guaraníes desde antes de 1815 y un legado místico que se encontró en tumbas de los pueblos originarios del Alto Perú en el siglo V antes de Cristo, a ser la infusión popular argentina que cruzó fronteras y que lleva a un consumo local promedio de 6 kilos por persona por año.
Cada 30 de noviembre, se celebra el Día Nacional del Mate para recordar el nacimiento de Andrés Guacurarí, caudillo guaraní y colaborador del comandante José Gervasio Artigas y promover «el reconocimiento permanente de nuestras costumbres», según lo establecido en la ley 27.117 sancionada el 17 de diciembre de 2014.
«Para hablar del origen del mate como infusión y consumo, tenemos que remitirnos a los guaraníes, que habitaban en el sur de Brasil, Paraguay y el noreste argentino además de que se encontraron restos de hoja de yerba mate en tumbas de aborígenes del Alto Perú en el siglo V AC, como una referencia mística, donde se llevaban semillas, hojas de yerba y plantas para beneficiar el paso a la otra vida», comentó a Télam la sommelier, especialista en mate, Karla Johan.
La yerba mate contiene un alto poder antioxidante y otros minerales como el hierro y potasio, beneficiosos para el cuerpo.
Guacurarí fue el único gobernador indígena de la historia argentina y, junto a Artigas, «planificó un mercado y circuito comercial para la yerba mate con los pueblos originarios como principales actores y beneficiarios directos de la transacción», según fuentes del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).
Desde esa institución, se destaca que el mate «es la bebida preferida de toda una Nación, donde los argentinos pasaron de consumir por persona 5,90 kilos a 6,17 de yerba mate por año, en el año 2021″.
El mate trasciende fronteras
Pero la pasión por el mate se va extendiendo fuertemente más allá de las fronteras y se hace cada vez más fuerte en el mundo del fútbol de la mano de jugadores argentinos y uruguayos.
El integrante de la selección de Inglaterra Eric Dier difundió un video, que se hizo viral en las redes sociales, donde comenta sobre su gusto por el mate y fue filmado en diferentes oportunidades con un equipo matero que llevaba a los entrenamientos. También el francés Antoine Griezmann posteó al respecto sobre el regalo que le hizo el uruguayo Diego Godin: «Ahora puedo preparar mi propio mate en casa y en las concentraciones :p #UruFra».
Argentina es el primer exportador y productor de yerba mate y Siria es uno de los destinos donde más se exporta, según la sommelier Johan, quien comentó sobre los beneficios adicionales que otorga esa infusión.
Las propiedades del mate
«Tiene un alto poder antioxidante, más que el té verde y el vino tinto, es decir, actúa sobre los radicales libres, donde a través del smog, el estrés, la mala alimentación, se van activando en el cuerpo células cancerígenas, y los antioxidantes trabajan sobre esos radicales libres, según estudios del INYM», apuntó Karla Johan.
Además, continuó, la yerba mate contiene cafeína que activa el sistema nervioso central, vitaminas A, C, B1, B compuesto y minerales como hierro, potasio y magnesio, «que resultan buenos para evitar calambres, sobre todo en los deportistas».
«Estudios que se realizaron en la Universidad de Buenos Aires daban cuenta que según cómo esté elaborada la hoja de la yerba, puede ser el vegetal con mayor índice de potasio«, agregó Johan, con varios seguidores de fanáticos del mate a través de su Instagram @sommelierdemateok, creadora de la certificación de esa especialidad en la Escuela Argentina de Sommelier.
¿Hay una forma correcta de preparar el mate?
Ante la pregunta de si hay una forma correcta o incorrecta de preparar un mate, la especialista compartió un paso a paso básico con recomendaciones.
«Primero llenar con yerba tres cuartas partes del recipiente, tapar con la palma de una mano, dar vuelta y agitarlo, como si fuera una coctelera, para mezclar el polvo con otros materiales, de esa forma no se tapa la bombilla y no queda muy amargo», dijo.
Luego, la especialista recomienda volcar a 45 grados la yerba y agregar agua tibia, a 40 grados, para que se hidrate el polvo y se evite quemar la yerba.
El agua fría «no sirve porque no llega a hidratar el polvo», aclaró.
La temperatura del agua del termo debe estar entre 75 y 80 grados: «Cuando ves las primeras burbujitas al costado, en la pava tradicional, está en 80 grados, o se pone un poco pasado del ´mate´, en la pava eléctrica».
«Luego, se acomoda la bombilla y empezamos a cebar con agua del termo cerca de ella, la idea es dejar la yerba seca para alimentar el sabor del mate y, según la calidad de las yerbas y las hojas, el sabor te puede durar medio termo o dos enteros», apuntó.
A su vez, la especialista explicó que la calidad de la yerba «depende de la molienda, que tenga menos porcentaje de palo, hojas más pequeñas y mayor porcentaje de polvo de hoja».
Según el código alimentario, 22% es el máximo de polvo de hoja que puede contener la yerba con 35% de palo, como tope.
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Fuente: Télam| Instituto Nacional de la Yerba Mate.
